1 مرفق
1- مجلد أكلات رمضان الأطباق
بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
1- مجلد أكلات رمضان الأطباق
مقدمة
للصدقة في رمضان مزية وخصوصية فبادر إليها واحرص على أدائها بحسب حالك ولها صور كثيرة منها :
أ ـ إطعام الطعام :
قال الله تعالى : ( ويطعمون الطعام على حبه مسكيناً ويتيماً وأسيراً . إنما نطعمكم لوجه الله لا نريد منكم جزاءً ولا شكوراً إنا نخاف من ربنا يوماً عبوساً قمطريراً فوقاهم الله شر ذلك اليوم ولقاهم نضرةً وسروراً وجزاهم بما صبروا جنةً وحريراً ) [الإنسان 8 ـ 12] .
فقد كان السلف الصالح يحرصون على إطعام الطعام ويقدمونه على كثير من العبادات . سواءً كان ذلك بإشباع جائع أو إطعام أخ صالح ، فلا يشترط في المطعم الفقر ، قال رسول الله صلى الله عليه وسلم : ( أيما مؤمن أطعم مؤمناً على جوع أطعمه الله من ثمار الجنة ومن سقى مؤمناً على ظمأ سقاه الله من الرحيق المختوم ) [رواه الترمذي بسند حسن] .
وقد قال بعض السلف : لأن أدعو عشرة من أصحابي فأطعمهم طعاماً يشتهونه أحب إلي من أن أعتق عشرة من ولد إسماعيل !!
وكان كثير من السلف يؤثر بفطوره وهو صائم ، منهم عبد الله بن عمر ـ رضي الله عنهما ـ وداود الطائي ومالك بن دينار ، وأحمد بن حنبل ، وكان ابن عمر لا يفطر إلا مع اليتامى والمساكين . وكان من السلف من يطعم إخوانه الطعام وهو صائم ويجلس يخدمهم ويروحهم .. منهم الحسن وابن المبارك . قال أبو السوار العدوي : كان رجال من بني عدي يصلون في هذا المسجد ما أفطر أحد منهم على طعام قط وحده ، إن وجد من يأكل معه أكل وإلا أخرج طعامه إلى المسجد فأكله مع الناس وأكل الناس معه .
وعبادة إطعام الطعام ، ينشأ عنها عبادات كثيرة منها التودد والتحبب إلى إخوانك الذين أطعمتهم فيكون ذلك سبباً في دخول الجنة : ( لن تدخلوا الجنة حتى تؤمنوا ولن تؤمنوا حتى تحابوا ) كما ينشأ عنها مجالسة الصالحين واحتساب الأجر في معونتهم على الطاعات التي تقووا عليها بطعامك .
ب ـ تفطير الصائمين :
قال صلى الله عليه وسلم : ( من فطر صائماً كان له مثل أجره غير أنه لا ينقص من أجر الصائم شيء ) أخرجه أحمد والنسائي وصححه الألباني . وفي حديث سلمان : ( ومن فطر فيه صائماً كان مغفرةً لذنوبه وعتق رقبته من النار ، وكان له مثل أجره من غير أن ينقص من أجره شيء قالوا : يا رسول الله ليس كلنا يجد ما يفطر به الصائم ، فقال رسول الله صلى الله عليه وسلم : يعطي الله هذا الثواب لمن فطر صائماً على مذقة لبن أو تمرة أو شربة ماء ومن سقى صائماً سقاه الله من حوضي شربةً لا يظمأ بعدها ، حتى يدخل الجنة ) .
نظام المائدة الرمضانية
1- الطبق الرئيسي
2-الشوربة
3- مقبلات
4- الحلي مع الشاي والقهوة (التمر الماء والفاكهه والمرطبات)
الهريس أو ( الهريسة ) :
الهريس وجبة شعبية تحتاج إلى عملية معقدة لإعدادها ثم إن تكاليفها مرتفعة ، ويرتبط الهريس أو (الهريسة) عادة بالأفراح والمناسبات وليالي رمضان المبارك . والهريسة تتركب من القمح الكامل واللحم ،
وطريقته ان ويؤتى باللحم فيغسل وينظف ويوضع مع القمح في قدر به ماء يغلي على النار ويضاف إليه قليل من الملح . ويبقى كذلك حتى يذوب الخليط في بعضه وبعد أن ينضج يصب الخليط ( الهريسة ) في (البرمة) وهي عبارة عن قدر من الفخار ذي فوهة صغيرة ثم يتم إنزالها داخل الحفرة (التنـور)
ويغطى التنور ويهال عليه التراب وتظل الهريسة تحت الأرض مدة تقارب الست الساعات ثم تخرج من داخل التنور وتضرب بقطعة من الخشب طويلة على هيئة كف تسمى ( المضراب ) ، ثم توضع الهريسة في أطباق مسطحة وتسوى بطريقة معينة ويضاف إليها كمية من السمن البلدي ، وتوضع على الموائد كوجبة وجبة شهية .
الطريقة كاملة للهريسة
المقادير
كيلو لحم عجل صغير او ضاني مهم يكون طازج +كيلو قمح ماء ملح
الطريقه
ينقع القمح في ماء لست ساعات او يزيد من الليل يعني
في الصباح نضع اللحم في قدر الضغط + القمح ونتركه حتى يغلي ونضع الملح ويكون قوامه كثيف
حين الاستواء يترك بقدر الضغط حتى المساء ويضرب بواسطة خشبه خاص يسمى المضراب حتى يتجانس القمح مع اللحم ويكون اللحم تام الاستواء
يقدم الهريس برمضان في الحراره مرشوش بالسمن العربي ويغرف في الصحون وهنيئا
فريد او ( ثريد ) :
نوع آخر من أنواع الأكلات الشعبية وهو الثريد من الطعام أو الخبز المغموس بمرق اللحم ، والخبز المستخدم في الفريد يكون (الرقاق) حيث يقطع خبز الرقاق إلى قطع صغيرة توضع في إناء ويصب عليها المرق ويقلب ثم يوضع فوق الخبز اللحم أو الدجاج ويقدم للأكل.
ويكثر عمل الفريد عادة في أيام شهر رمضان المبارك حيث يعتبر فطوراً لكثير من الناس
الفريد أو الثريد
المقادير
كليو لحم بالعضم انواع الخضره من بطاط وطماط وكوسا وقرع وجزر وفلفل اخضر بارد لومي يابس بصل ثوم مرقة لحم قوامها خفيف من اجل سكبها فوق الخبز الرقاق بهار مشكل هيل زعفران مع قرفه وفلفل اسود وفلفل احمر وكزبره وكمون
الطريقه
نضع البصل الجوانح في ملعقتين زيت نضيف اللحم والثوم نقلب مع البصل ثم نضيف بهارمشكل مع قرفه وفلفل اسود وفلفل احمر وكزبره وكمون واللومي الاسود مكسر ومخلي من البذور نضيف لتر من الماء ونتركه يغلي نصف ساعه ثم نضيف الخضار ويبقى على النار الى ان ينضج الخضار يحتاج لتر اخر من الماء لزيادة المرق عند التقديم نحظر خبز الرقاق نقوم بتقطيعه في اناء عميق نرش المرق على الخبز حتى يتشرب ثم نضيف اللحم والخضار فوق الخبز ساذكر لكم طريقته صنع خبز الرقاق في مجلد المعجنات وبالهني والعافيه
المضروبه
المقادير
جريش وهو نوع من القمح ممكن يكون مثل البرغل الخشن كليو لحم بدون عظم او دجاج مخلي من عظمه انواع الخضره من بطاط وطماط وكوسا وقرع وجزر وفلفل اخضر بارد لومي يابس بصل ثوم مرقة يعنيكزبرة خضراء ربطه بهار مشكل هيل مع قرفه وفلفل اسود وفلفل احمر وكزبره وكمون
الطريقه :-
نضع البصل الجوانح في ملعقتين زيت نضيف اللحم والثوم نقلب مع البصل ثم نضيف بهارمشكل مع قرفه وفلفل اسود وفلفل احمر وكزبره وكمون واللومي الاسود مكسر ومخلي من البذور نضيف لتر من الماء ونتركه يغلي نصف ساعه ثم نضيف الجريش و الخضار ويبقى على النار الى ان ينضج الخضار والجريش
ناس يسوونه مثل الكبسه وناس يضربونه مثل الهريسه وتسمى مضروبه والمضروبه تي لينه كقوام الهريسه وانتي وشطارتج وممكن نطبخها في جدر الضغط ونظربها بمضراب الهريس وتقدم في الحراره مرشوشه بالسمن العربي وهنيئا
الا رز ( العيش) الصيني بالخضروات
المــقـادير :
3 كوب ارز مسلوق / 2 بيضة / 2 بصلة خضراء مقطعة / 2 جزر مقطع مكعبات كوب مشروم ( فطر) مطبوخ/ نصف كوب بســـــــلة / نصف كوب كاجو محمص للتجميل / 2 ملعقة كبير صوص الصويا / 4 معالق كبيرة زيت / ملعقة صغيرة ملح
الطــــــــــــــريقة :
يفرك الارز بيدين مبلولة بالماء حتى يفصل حبات الرز عن بعضها يخفق البيض وياء ربع معلقة ملح صغيرة . تسخن معلقة زيت كبيرة بالمقلاة على نار هادئة ويضاف لها البيض و يقلب حتى يجمد البيض ثم يرفع من النار ويترك جانبا . تسلق البسلة و الجزر نصف سلق تسخن معلقة كبيرة من الزيت في المقلاة ويضاف لها المشروم و البسلة والجزر ويقلى الجميع و يضاف لهم الملح يسخن باقي الزيت في قـــــــدر ويضاف لة الارز المسلوق ويقلب لدقيقتين ثم يضاف صوص الصويا وخليط الخضرة ثم البيض و الملح اللازم ويقلب الجميع بخفة حتى يتجانس الجميع ويقدم ســـــــاخنا ويزين بالكاجو يمكن استخدم الدجاج بدل المشروم . كذلك يمكن استخدام الخضروات المشكلة معلبة مع بعضها هنيئا
الرزالصينى
المقادير :-
كاس رز ابو كاس
صدور دجاج3
جزر
كرومب<خس ملفوف>
فلفل رومى
بصل
ملح وبهار
زيت
الطريقه
يغسل الرز وينقع ويسلق الدجاج مع ملح وورق غار
يقطع الكرونب والجزر والفلفل قطع بطول يعنى نقسم الجزر نص ونقطعه بطول وهاكذا
نحمر البصل ونضع عليه الجزر والكرنب والفلفل والملح والبهار حتى يذبل
ونسلق الرز ونخرج الدجاج ونقوم بتنتيفه بطول ونضعه على الخلطه حتى
يستوى وكاذالك الرز ونضعهم على بعض ويتر يتسبك الرز قليل وبعدها
قومى اعملى سلطه زبادى+ذره
لحمة ضأن مشوية بالبخار
المقادير
شريحة كاملة من الضلوع والكتف
ملعقة شاي ملح ملعقة ونصف كركم ملعقة شاي فلفل اسود
ملعقة طعام ونصف خيوط الزعفران المفتته ملعقة شاي هيل
فنجان خل التفاح راس ثوم مدقوق
الطريقة:-
صفان اثنان من جريد النخيل او أي خشب مناسب بحيث
يناسبان قطر الاناء المعد لتحضير الشواء بعد غسل اللحم وتجفيفه
يدعك جيدا بخليط الملح والكركم والفلفل والزعفران وماء الورد
الاسود والخل والثوم وتترك مغطاة لنصف ساعة يوضع الخشب او الجريد داخل قدر الشواء
ثم توضع شريحة اللحم فوق الجريد يحكم غطاء الاناء بورق الالمنيوم ثم يوضع غطائه فوقه
ويترك على نار عالية لمدة عشر دقائق فوق الغاز تخفظ الى هادئة من ثلاث الى اربع ساعات
دون فتح عند انتهاء شوائها توضع برفق في طبق التقديم مع الارز المشخول او الخبز
ويؤخذ قليلا من الصلصة المترسبة في قاع الاناء ويضاف اليه بعض الزعفران والهيل ويرش عليها
فخذ اللحم المشوية بالبطاطس
المقادير:
قطعة لحم خروف زنة كيلوجرامين
اربع فصوص ثوم
ملح وفلفل اسود مطحون...(حسب الرغبه)
كيلو بطاطس...(حبات ضغيرة)
حبتا بصل كبيرتان(مقطعتان شرائح)
كوب ونصف الكوب من الطماطم المقشرة والمفرومة...
نصف كوب مرقة لحم...
نصف كوب خل تفاح...
ورقة غار...قطعة دارسين(قرفة)صغيرة...
ملعتقان كبيرتان زبدة...
الطريقة:
تمسح قطعة لحم الخروف بورق المطبخ وتغرز فيها السكين الحادة في عدة اماكن ليوضع فيها الثوم بعد تقطيعه الى شرائح(حسب عدد الشرائح)
يتبل لحم الخروف بالملح والفلفل ويوضع في وعاء الشي ويشوى في فرن معتدل الحرارة لمدة ساعة ثم يجفف من الدهون...
تقشر شرائح البطاطس وتشرح الى منتصفها(في العمق)وتصف حول قطعة الفخذ المشوية(الجزء المشرح الى الاعلى)وترش بعصير الليمون والملح والفلفل...
توضع شرائح البصل فوق حبات البطاطس وتضاف اوراق الغار والدارسين والزبدة ومرقة اللحم الى الوعاء..
يعاد الى الفرن ويطهي لمدة ساعة ونصف ساعة اخرى مع تقليب اللحم من مدة الى اخرى ليصبح بنيا ومحمصا من كل الجوانب...
يمزج اللحم ويوضع في الصحن التقديم الى جانب البطاطس المحمرة ويقدم مزينا باغصان الغار او اي خضار
